[產(chǎn)品庫]主題： 毛肚營養(yǎng)價值及漲發(fā)——上海食堂配 ... 發(fā)布者： 上海食堂配送
10/21/2020
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毛肚營養(yǎng)價值及漲發(fā)——上海食堂配送
毛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素。其性味甘平，色澤潔白、口感脆爽、易于消化;具有補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩等功效;適于病后虛贏、氣血不足、營養(yǎng)非優(yōu)、脾胃薄弱之人食用內(nèi)。（上海蔬菜配送）我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。
毛肚是牛的副產(chǎn)品之一，雖然有不少如“爆肚”之類的傳統(tǒng)名菜，但銷量一直較低，屠宰場通常將其作為廢棄物處理。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來，毛肚銷量逐年增加,20世紀(jì)80年代后期重慶地區(qū)已經(jīng)供不應(yīng)求，但1993年時全國范圍仍然供大于求。隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續(xù)遞增,2002年時全國消費(fèi)毛肚30萬噸，國內(nèi)市場供不應(yīng)求，廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進(jìn)口毛肚。
毛肚漲發(fā)——上海食堂配送公司來為大家娓娓道來：
1.水發(fā)
水發(fā)又稱水滲透擴(kuò)散漲發(fā)法，是將干料置于水中，通過水分子的自然滲透和擴(kuò)散，進(jìn)入干料組織的細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi),使干料恢復(fù)新鮮狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)，其中冷水發(fā)又分為浸發(fā)和漂發(fā)，熱水發(fā)分為泡發(fā)煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。
生物體內(nèi)的水可分為較易脫除的自由水和不易脫除的結(jié)合水，自由水含量較高的原料脫水容易，吸水復(fù)原也較容易，反之亦然。水發(fā)適用于脫水較易的原料，如木耳、蘑菇、黃花菜、海參等。毛肚由于表面脂質(zhì)層的存在，水發(fā)耗時較久，容易腐贁，因此運(yùn)用較少。
2.堿發(fā)
堿發(fā)是將干料經(jīng)水浸回軟、堿液處理、保洗脫贓，使其恢復(fù)新鮮狀態(tài)的方法，（生鮮配送）適用于部分動物性原料(毛肚、蹄筋、魷魚、墨魚等)。這些干料的表面有一層脂質(zhì)膜，水很難通過這層膜滲透到干料內(nèi)部，而堿的腐蝕性和脫脂性可以破壞該膜，促進(jìn)水分滲透,達(dá)到漲發(fā)目的，因此堿發(fā)時間比水發(fā)大大縮短，出品率也有相應(yīng)提高。
由于堿的水解、皂化等反應(yīng),破壞干科表面的脂質(zhì)膜，使水能與干料表層細(xì)胞接觸，且堿能使細(xì)胞間的脂蛋白分解,增大細(xì)胞間空隙，便于堿和水?dāng)U散到內(nèi)層細(xì)胞。
堿發(fā)中使用的堿液有Na2CO3流質(zhì)(生堿水).Na2CO3和Ca(OH)2混合流質(zhì)(熟堿水).NaOH流質(zhì)(火堿水、燒堿水)和NaHCO3流質(zhì)(食粉水)。生堿水中的Na2CO3可水解生成NaOH,熟堿水中的Na2CO3和Ca(OH)2反應(yīng)可生成NaOH和CaCO3，它們與直接使用NaOH流質(zhì)的效果是相同的。NaHCO3,的堿發(fā)機(jī)制與NaOH類似，但它產(chǎn)生的二氧化碳會讓肌肉組織膨脹，可增強(qiáng)堿發(fā)效果。
堿發(fā)的優(yōu)點是處理時間短、水分含量高、持水性好、口感突出，（農(nóng)副產(chǎn)品配送）缺點是營養(yǎng)部分破壞、保存時間短、涮燙時間稍長則口感變化較大。綜合各項因素，堿發(fā)仍然是毛肚漲發(fā)的主要手段。
3.酶發(fā)
酶發(fā)又稱“酶法安全嫩化法”，通過酶液處理保水劑處理、清洗包裝使毛肚恢復(fù)新鮮狀態(tài)。該法于2000年由德莊集團(tuán)與西南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研發(fā)，獲得全國商業(yè)科技進(jìn)步三等獎。酶液處理時以蛋白酶為主。因為毛肚組織主要成分是蛋白質(zhì)，且酶處理的主要目的是改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性，達(dá)到吸水漲發(fā)脆嫩化渣的效果。在食品工業(yè)中運(yùn)用較廣泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，其中木瓜蛋白酶由于熱穩(wěn)定性高而具有較大的優(yōu)勢。蛋白酶把毛肚中的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解,使氨基酸之間的連接鍵部分?jǐn)嗔?破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使水進(jìn)入細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)，達(dá)到吸水復(fù)原的目的,同時由于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生了改變，可以產(chǎn)生“脆嫩化渣”的口感。
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最后更新: 2020-10-21 13:47:05
