[產品庫]主題： 焙烤飄香:美味發源地之生產管理 ... 發布者： 馬先生
01/17/2014
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焙烤飄香:美味發源地之生產管理
經歷20余年的風雨兼程，曾經蹣跚學步的中國烘焙業已進入健步如飛的“成長期”，隨之而來的，是一連串的“成長的煩惱”。面對不斷擴大的市場，烘焙行業的發展卻日漸遭遇同質化競爭的桎梏。產品及市場策略的同質化導致很多烘焙企業不能形成自己獨特的品牌定位和企業理念，缺失核心競爭力。從同質走向細分，是烘焙行業成功破局的必由之路。在這個過程中，烘焙企業的管理者理應懷揣著種種運營模式的期待，走好腳下的管理精進之路。
作為專注于提供烘焙行業一體化解決方案的軟件服務廠商，鼎捷軟件深入鉆研烘焙行業的管理現狀、急迫需求及未來發展方向，力求通過共同的努力，使本土烘焙企業具備與洋品牌一較高下的管理能力。
“焙出薪財 輕而E舉”是鼎捷軟件E10流通2013年的市場活動主題，它分別從焙（生產）、出（通路）、薪（績效）、財（財務）等多個層面展開，針對烘焙企業管理者的實際困擾與期待，以茲通過一體化解決方案，共同尋求管理精進的突破，讓企業管理者輕松面對機遇，“輕而E舉”管控企業未來發展。
系列一
「焙」烤飄香：美味發源地之生產管理
相信每個人都有這樣的經歷：逛街時不經意被新鮮出爐的面包香氣所吸引，情不自禁一飽口福。這便是焙烤現制化的魅力。
而對于絕大多數的烘焙連鎖企業來說，除了現制化外，還包括一定量的來自工廠配送的產品。這是烘焙連鎖企業相較于其他行業在生產上的特殊性。
這里，我們一同探討美味發源地的管理精進之道。
美味背后的困惑
如今，原本小作坊及獨立門店式的“前店后廠”的生產模式已與工廠生產配送至超市等渠道的模式相結合，形成了烘焙連鎖企業工廠“生產加門店生產”的特有生產模式，即由工廠負責基本產品或面團的生產配送，蛋糕裱花、現烤等則由門店自行制作。這種模式的優勢在于中央工廠保證了品牌的一致性和發展性，即口味、質量有了一定保障并具備大規模擴張的基礎，同時門店可按照區域市場情況、客戶特殊需求，靈活加工產品。
然而，享受這種模式便利性的同時，烘焙企業也有著由此帶來的管理困惑。比如，在門店生產方面，由于每個門店都相當于企業的小型工廠，為了企業品牌形象的一致性，裱花、現烤、水吧必須得到有序管控。同時，連鎖規模越大就意味著門店越分散，這等同于生產部門的分散，從而導致集團化管控困難。特別是門店現制產品原料消耗難以統計，單品成本核算難，對于企業成本管控、盈利計算等都有一定的影響。
在工廠生產管理方面，配送數量直接關系著企業盈利，門店要貨數量不準確，不僅會影響自身門店的盈利，也會間接影響其他門店的盈利。在工廠生產能力穩定的情況下，各門店要貨數量的多寡會影響到其他門店的可配送量。因烘焙食品的保質期限過短，自身門店要貨過多會導致積壓甚至直接產生報廢；配貨量少，則供不應求，無端浪費商機。
除了早日告別效率低且出錯率高的手工帳時代之外，烘焙企業的工廠生產管理也有了新時期更高的要求。比如，隨著網購、團購等新式販賣形式的誕生和成熟，烘焙企業的生產排產涵蓋范圍進一步拓寬，門店要貨、網絡訂單、團購訂單如何得到合理高效的安排？在生產配方保密管理的行規下，如何在配料人員離職后，快速培養出替換人員，以維持生產？
美好的管理期待
總體來說，烘焙連鎖企業的生產管理訴求的是：保質保量地供應店面及其他渠道所需的產品，杜絕浪費；保證從倉儲到生產到物流再到配送一氣呵成、井井有條，至大限度減少企業的損耗和損失；保證隨時可經受住相關職能部門的檢查以及各級領導、同行參觀的效果；保證生產員工隊伍穩定，訓練有素，對工作抱有熱情的積極狀態，發現、培養和儲備企業發展所需的后備人才。
具體到管理實務層面，烘焙連鎖企業要求在門店生產中，庫存數量、品種了然于胸，以方便單品成本核算。對于涉及門店、工廠等共有的費用，分攤需合理準確，讓門店盈利狀況真正明晰。同時，門店生產涉及的配方管理需嚴謹實用。
在工廠生產中，在門店要貨量準確的基礎上，及工廠生產能力穩定的情況下，爭取實現各門店利益至大化的，從而保證企業盈利穩步遞增。根據長期積累的海量數據，烘焙企業可準確決策是否需擴充或縮減工廠的生產能力。企業可依據不同產品的品種、交貨時間，合理、高效地排產門店要貨訂單、網絡訂單、團購訂單。同時，在配方保密的前提下，培養后繼配方工作人員，以應對人員突發離職。更為重要的是，通過IT手段，減少不必要的生產損耗，加強生產成本的管控，不斷降低成本，強化烘焙企業核心競爭力。
超越期待的管理成效
鼎捷E10流通烘焙行業一體化解決方案在原“烘焙行業整體方案”上優化升級而成，根植于烘焙行業，在烘焙連鎖管理模式上不斷求索，以企業的應用價值至大化為宗旨，為烘焙企業打造前后端一體化、全方位的管理解決方案。
針對門店生產管理，E10流通烘焙行業一體化解決方案可以實現門店生產入庫單按照配方扣減原料庫存，并增加相應成品庫存，做到及時準確掌控。人工及制費區分門店、工廠進行分攤，使得非營業費用分攤更加合理、精確。門店現制產品實現單店單品成本核算，門店毛利輕松掌握，便于企業成本優化管理。依據產品加工階段不同，將門店產品配方獨立于工廠產品配方，自行進行管理。
如今，通過E10流通烘焙行業一體化解決方案的應用，味多美、南京冠生園等鼎捷各合作伙伴的門店現制產品品質管控已得到極大加強。通過門店產品原料消耗與產品標準原料消耗進行對比，并找出浪費所在，已成功幫助各合作伙伴平均節省物料5-10％；通過計算門店每月生產產品的單品成本，并指導合作伙伴進行合理調整，成功幫助各門店節約成本達2-5％。
針對工廠生產管理，門店要貨參考當前庫存、安全庫存量、同比銷量等參數，令要貨更加準確。門店要貨單、網絡訂單、團購訂單可自動匯總成一張生產計劃單，并按各生產小組的生產產品分類將生產計劃單分成任務單，高效便捷。產品配方主料進行代碼管理，確保配方的保密性。同時，根據配方可自動生成配料單，配料人員無需計算，直接按照系統提供的建議配料量進行稱重配料，從而大大降低企業對配料人員的依賴。
根據長期統計結果顯示，通過應用E10流通烘焙行業一體化解決方案，鼎捷各合作伙伴的門店要貨準確率平均提高80%。網上訂單、團購訂單和門店要貨單一并匯總后，工廠接單人員的工作效率得到大幅提升，錯誤率幾近歸零。通過生產損耗監控，企業生產原物料損耗平均降低達30%。
產品是烘焙企業的立足之本。在擺脫產品同質化的同時，優化生產管理效能，無疑加固了企業做大做強的重要根基。專注于挖掘行業管理特性的鼎捷E10流通烘焙行業一體化解決方案，將超越烘焙企業期待的管理成效，帶領行業在管理突圍中殺出一條“血路”。
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最后更新: 2014-01-17 14:09:02
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