1型糖尿病的成因 - 牛奶導致免疫系統防御反應胰島素β細胞受破壞
很有可能你永遠不會知道你有胰臟這么個器宮，然而，如果沒有它，你會病得很重，而且很可能會死。這個小小的器宮為你夜以繼日不停地工作，多數時間毫無抱怨。從解剖學上講，胰腺約6英寸長、2英寸寬，重量約3盎司，位于腹部左上側的后部。這個器宮在肉鋪賣叫雜碎。按照它的功能，胰腺至好被看作是兩個單獨的器宮：產生消化液的器宮（外分泌胰腺）和產生作用于整個身體激素的器宮（內分泌胰腺）。
“外分泌胰腺”產生（通過通向小腸前端的導管輸送）消化蛋白質、脂肪和碳水化合物的酶，這樣它們就可以通過腸道吸收。“內分泌胰腺”產生激素，如胰島素，調節身體主要能量源的使用和儲存，如葡萄糖（糖分）和脂肪。這些激素（經由血液運輸）是特定細胞（島）組產生的。產生胰島素的細胞稱為β細胞。
1型（兒童）糖尿病 – 牛奶消費者的病
1型糖尿病通常被稱為兒童型糖尿病，因為這在歷史上一直是兒童至常患的糖尿病，也是胰島素依賴型糖尿病（IDDM），因為患者必須一輩子每天都注入胰島素。然而，這種較常見的病，不僅限于兒童，不少成年人也會得。超過160萬的美國人患有1型糖尿病。更常見的糖尿病是所謂的2型糖尿病（成年人期發病且是非胰島素依賴型）。這種2型糖尿病，是因高脂肪的西方飲食導致的肥胖之故，其發病率至少是1型糖尿病的9倍。
飲用牛奶造成1型糖尿病的罪證足以使美國兒科學會發出這樣的警告，“嬰兒期過早攝取牛奶蛋白可能是引發某些人β細胞破壞過程的重要因素。”和“在出生后的頭幾個月避免牛奶蛋白可能降低日后患胰島素依賴型糖尿病的機率或延緩易感者的發病。”（出自1994年美國兒科研究院工作組關于牛奶蛋白與糖尿病的研究）。
牛奶入侵和分子模擬
所有的問題都始自小嬰兒腸道的自然環境。人類母乳中的母體蛋白質，能促進嬰兒的健康和提高其對疾病的免疫力。在嬰兒生下來的至初幾個月，嬰兒腸壁滲透性相當強，以便使這些完整的蛋白質通過進入嬰兒體內。遺憾的是，當外源（非母體）蛋白質進入嬰兒的滲透性腸道時，可能會帶來嚴重的健康問題。牛奶蛋白在這點上是很特別的，它們向來是進入嬰兒腸道和身體的第一種外源蛋白，因為大多數嬰兒配方奶粉通常以牛奶為主。
一旦牛奶蛋白進入到血液中，我們的免疫系統就會把它們識別為入侵者，對我們的身體而言，這可能是病毒表層或細菌細胞壁的外源蛋白。免疫系統會產生適當的防御反應-例如，產生攻擊外源蛋白的抗體，和被稱為T細胞的免疫細胞，就是針對發現和摧毀這些入侵者的。
遺憾的是，在試圖清除入侵者的同時，有些人的免疫系統變得有點兒混亂，不僅攻擊外源的牛奶蛋白，而且還攻擊產生胰島素的胰腺β細胞。為什么這種情況只是發生在某些人身上而不是每個人都這樣，其原因還未知。一種解釋和腸壁通透性的差異有關。因為由病毒、環境中的化學物質、藥物（非甾體抗炎藥，如美林和愛德唯）和不健康、高脂肪、高膽固醇的飲食造成的傷害，某些人的腸道更易吸收蛋白質。這種情況有時稱為“腸漏”。嚴重的“腸漏”會不加區別地讓外源蛋白涌入到體內。
一旦牛奶蛋白到了血液中，有種稱為“分子模擬”的現象就會發生。像牛奶這樣的外源蛋白刺激免疫系統產生針對其小段蛋白質（特定的氨基酸序列）的抗體。不幸的是，同樣的氨基酸序列，也存在于人體自身的組織中（與外源蛋白的某段相同或相仿）。就1型糖尿病來說，牛奶蛋白中由17種氨基酸組成的片斷已被確定與產生胰島素的胰腺β細胞表層的氨基酸片段是相同的。攻擊和摧毀牛奶蛋白的抗體首先會發現β細胞，它們附著在細胞表面，激活T細胞，然后T細胞就攻擊并摧毀這些制造胰島素的細胞。一旦這些細胞被破壞，胰腺就不能再產生足夠的胰島素來滿足身體的需要。
糖尿病的困境
雖說β細胞的破壞過程平均可能要3到5年，這種病發病通常很突然，而且往往是致命性的。表面上看來健康的兒童（或成年人）突然變得病得很重，有極度口渴、排尿過頻、疲勞等癥狀– 很多時候還會導致昏迷，有時甚至死亡。有效的療法只有一個：每天注入人工胰島素來替代胰島素。
一旦β細胞被破壞，他們將不會再生，因此這種病是永久性的，病人將永遠需要注入胰島素（除非未來的某種技術能改變這種情況）。胰島素替代療法遠非完美，也不能解決所有潛在的新陳代謝問題。一個胰腺受損的病人更易過早患嚴重的并發癥，如腎功能衰竭、失明、心臟病發作、骨質疏松癥和癌癥。你可能會想到，這些也是沒有糖尿病而吃西方飲食的人所面臨的問題，但對糖尿病患者的健康威脅更大。
糖尿病人的代謝功能不全，他們抵御和修復來自外界的傷害，如感染或不健康的飲食（高脂肪，高膽固醇的西方飲食）的能力受到了限制。因此，為了有效地抵消這一缺陷，患者需要細心的照顧- 這意味著靠注入胰島素、健康的生活方式、更重要的是有益健康的飲食來非常小心地控制血糖。這是的飲食指的是要多吃淀粉、蔬菜和水果-而肉、奶制品、加工食品和植物油吃的越少越好。通過這一努力，1型糖尿病患者至有可能避免過早死亡和嚴重并發癥。事實上，我僅見過的40年后各個器宮功能還正常的長期糖尿病患者，都是那些飲食一直為低脂肪近乎吃素的人-至好的例子是那些少數幸運的人，他們遵從美國杜克大學肯普納大米飲食療法， 有些人甚至堅持了50年。
沿襲于培養教育
1型糖尿病有些遺傳傾向，但它只是一種傾向，實際上大多數得這個病的人（90％）近親中并沒有得糖尿病的。一對同卵雙胞胎同時得糖尿病的概率為30％。這一遺傳傾向的顯現需要外界的毒數。傳染性病原體如病毒，一直被懷疑是1型糖尿病的致因。可能的機制是，當有病毒感染時，在疾病的后期發展過程中，它作為一種非特異域的壓力會提高人體對胰島素的需求，并促使血糖較早上升。過去20年來積累的證據表明糖尿病在家庭傳播的趨勢主要是父母培養兒女食用乳制品造成的，而不是通過基因遺傳或病毒傳播。由于牛奶蛋白是激活免疫反應的罪魁禍首，低脂奶制品造成的損害至少和全脂奶制品是等同的。
牛奶的罪證：
1）群體研究（流行病學）：
當基因相似的人的同一疾病的發病率不同時，就得懷疑是環境中的某些因素造成的了。我們與環境至密切的聯系就是我們的食物。當人們從發病率低的地區遷移到發病率高的地區，他們患病的風險也隨著增加，進一步證實了與環境的這層關系。例如，從移居到新西蘭的薩摩亞兒童和移居到英國的亞洲人，就可看出這種因搬遷導致發病率的改變。
世界范圍內牛奶總消費量和1型糖尿病間有著很強的相關性，例如，牛奶高消費的國家芬蘭，1型糖尿病的患者是像日本這樣牛奶低消費國家的36倍。一個國家內也有類似的關系，例如，意大利9個地區之間相比較，食用牛奶至多的地區糖尿病患者也至多。
1型糖尿病是全球發病率增長至快的疾病之一。過去數十年來糖尿病患者在歐洲國家迅速增加（超過10倍），特別是5歲以下的兒童。這一增長明確指出糖尿病是外部因素，而不是遺傳原因造成的。糖尿病發病率的上升是與液體奶攝入量的增加并行的。
牛奶消費量和1型糖尿病有力的正相關關系也有值得注意的例外 -但對這一差異有科學的解釋。明顯不一致的例子有，冰島、新西蘭、和非洲坦桑尼亞馬賽人。這些地方的人牛奶消費量高而糖尿病發病率低。其解釋是：來自不同牛種群的牛奶，其蛋白質有很大的不同。1型糖尿病發病率低的人所食用的牛奶含酪蛋白（是A2形式的β酪蛋白，而含A1和B變種形式的β酪蛋白比例要低得多）。A1和B形式的β酪蛋白會導致身體作出免疫反應，破壞產生胰島素的胰腺細胞。當考慮到這些牛奶的不同，牛奶消費和1型糖尿病的關連就變得很明顯。據估計，80％的奶牛有A1和/或B形式的變種β酪蛋白。其原因之一可能因為牛是通過選擇性繁殖的方式來提高牛奶的蛋白質含量（乳品生產者所期望的品質）的。
2）案例研究：
1型糖尿病患者與健康人的比較研究表明，喝牛奶多的人（每天3杯或更多）患1型糖尿病的風險比那些喝牛奶少的人（每天少于3杯）高5.4倍。
3）牛奶造成的免疫系統變化：
新被診斷出1型糖尿病的兒童體內針對多種不同牛奶蛋白的抗體水平都較高。
新診斷為1型糖尿病的兒童100％體內都有牛奶蛋白（特別是牛血清白蛋白和含17種氨基酸的ABBOS肽）抗體，這些抗體對具有類似氨基酸序列的胰腺β細胞也產生抵抗反應得1型糖尿病兒童的體內往往有胰島素抗體。這是嬰兒（小于3個月）喝的牛奶中牛的胰島素（牛胰島素）所致。這些牛奶蛋白抗體也攻擊人的胰島素，還可能觸發導致糖尿病的自體免疫反應。
在新診斷出患1型糖尿病的兒童體內已發現稱為T-細胞的免疫細胞為抵抗牛奶蛋白而激增。這些T細胞一旦被牛奶激活，就會攻擊胰腺中的β細胞并將其摧毀。其中的機制似乎與分子模擬有關。
通過全母乳喂養避免牛奶可防止牛奶蛋白（β酪蛋白）抗體的產生。只有用牛奶喂養的嬰兒才會對牛奶蛋白有反應。而患1型糖尿病的兒童體內的牛奶蛋白抗體水平較高。
請注意：哺乳的母親食用牛奶，會通過她的乳汁將牛奶蛋白傳給嬰兒。這樣攝取的牛奶蛋白是否會導致1型糖尿病尚不清楚，但哺乳的母親要謹慎避免食用牛奶。
4）動物實驗：
牛奶喂養的實驗動物（小鼠和大鼠）會患糖尿病。需要注意的是，大豆蛋白和小麥蛋白也會使實驗動物患糖尿病。這是全母乳喂養才是正確選擇的另一個原因，也是為什么嬰兒豆奶配方并非是牛奶配方的可接受替代品（更令人信服慎用大豆的理由見下月通訊）。完全母乳哺乳6個月，然后逐漸減少其在飲食中的比例，直到孩子兩歲對幼兒至好。（對母乳喂養的重要性的全面討論，見麥克杜格爾婦女計劃）。
明智的行動：避免牛奶
乳品業試圖反駁他們的產品導致1型糖尿病。（您可以在這里查看他們非常有選擇性的使用科學文獻來維護其產品的安全性：http://www.nationaldairycouncil.org/lvl04/nutrilib/relresearch/diabetes_6.html)
這些論點騙不了美國兒科學會和全球數以百計的頂級科學家，也騙不了我。我建議為了你的家人還是走保險點兒的路。由于牛奶是小牛至理想的食物，不是給人類喂養孩子的，順應自然就能避免潛在的悲劇。這樣你也會減少便秘、關節炎、耳部感染、哮喘、尿床、濕疹、乳糖不耐癥、肥胖癥的風險，以及未來患癌癥、中風和心臟病的風險。人沒有對牛奶的營養需求。牛奶缺乏膳食纖維、必需脂肪酸、煙酸、維生素C、鐵，而含有過量的卡路里、飽和脂肪酸、環境化學物和疾病病原體（細菌和病毒）。
乳品業的主要賣點是鈣，但是阿拉巴馬大學營養科學系的研究人員對57項牛奶和骨骼健康的研究進行了深入的審查得出結論：“事實上，在提供了有力證據的研究中，只有29％表明有良好的效果，14％則顯現出對骨狀況的不利影響。這些數據意味著如果重視民眾消費乳制品的建議，骨骼系統受損的風險會小。但是，這些數據并沒有提供確鑿的證據來支持這一建議。”順便提一句，大部分這里評估的研究都是奶制品行業資助的–但是他們還是證明不了這些奶制品有生產商花數百萬美元所廣告的效果。從來沒有人因缺了牛奶生病或死亡。反到是無數人毋庸置疑因過多食用奶制品而生病或死亡。
胰腺癌
胰腺癌位于美國癌癥死亡排行榜第五。由于腹部內的胰腺位置深，對胰腺癌的診斷是很困難的，因此一旦確診幾乎總是到了僅剩數月無可挽回的階段 -90％的人在確診后的12個月內死亡。即使現代醫學竭盡所能，（全美）還是有大約2.5萬人（譯者注：這是2002年的數據，2009年：3.5萬人）每年死于這種疾病。因此，如果想要有效地戰勝胰腺癌，必須靠預防。
胰腺癌獨一公認的致因是吸火因。然而，我認為多數情況下，飲食是至有可能的致因。這種病是吃豐盛西方飲食的發達國家的疾病。有數據顯示，多水果和蔬菜的飲食使得患胰腺癌的風險較低。肥胖、酒精、咖啡、飽和脂肪酸、動物蛋白、高脂肪乳制品及缺乏運動則增加患胰腺癌的風險。還有就是慢性胰腺炎與糖尿病也有關系– 兩者都是西方飲食（在上面和下面都有討論）造成的疾病。
對付胰腺癌的關鍵是預防。但是那些不幸已得胰腺癌的患者，又該怎么樣辦呢？病例對照研究表明，轉移性胰腺癌的病人靠吃水果和蔬菜（天然飲食，也譯作長壽飲食）活得更長些（17個月較之6個月），生活質量也有所提高。杜蘭大學研究人員的這一研究表明，一年后依天然飲食的人一半還活著，而依常規飲食的只有10％的人還活著。研究人員得出結論認為，天然飲食可能是有效的治療方法：“探索性的分析表明，嚴格的天然飲食對癌癥的長期控制，比包含其它多種食物的飲食更有效。”
胰腺炎
胰腺炎指胰腺發炎，非常痛苦，有時甚至是致命的。急性胰腺炎的死亡率為10％左右。慢性胰腺炎則折磨人多年。病人得忍受腹痛，營養非優，而且患胰腺癌的風險較高。長期無節制飲酒和不健康的飲食會引起急性和慢性胰腺炎。據報道高蛋白生酮飲食造成一名兒童因胰腺炎死亡。（阿特金斯飲食就是高蛋白，生酮飲食）。富含糖分和脂肪的飲食會造成某些人甘油三酯的血脂水平上升。高水平的甘油三酯似乎干擾胰腺的循環，造成嚴重的炎癥，即眾所周知的胰腺炎。低脂肪，復合碳水化合物的飲食和避免飲酒是防止胰腺進一步受攻擊的基礎。
