鎮(zhèn)江特產(chǎn)美食水晶肴蹄
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數(shù)今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”
制作過程
1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刄剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透后，平放進一個大缸內(nèi)腌漬約3天。
2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊。
3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約占鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然后在鍋底放一只竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，至上面一層皮朝下，放好燒沸后再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉(zhuǎn)，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒內(nèi)，上面再壓一只空盒，30分鐘后拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中。
工藝：其制作工序有14道之多，首先選蹄（以豬前蹄為好），然后去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌制六七天后，用冷水浸泡拔凈血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用湯把油鹵沖凈，在濾過的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻后凝凍便成。
特點：醇香味美，松軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特別講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來彎曲如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別具風格。( 鎮(zhèn)江)
水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”，“添燈棒肴”，“三角棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以姜絲，香醋，更有一番風味。
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