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因骨素可以改善肉制品的口感，提高肉制品的檔次，在肉制品中添加骨素的生產(chǎn)廠家越來越多，其作用歸納起來主要有以下幾點：

第一，可賦予肉制品肉香氣

在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔力材料，再者，在用凍分割肉加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋非優(yōu)氣味的產(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

第二，熱穩(wěn)定性強，營養(yǎng)無損失

骨素?zé)岱€(wěn)定性較強，在120℃高溫情況下，各種營養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度一般在80—120℃之間，所以不會造成骨素內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

第三，可以改善肉制品的彈性

骨素內(nèi)含有骨膠蛋白，它可以改善肉制品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加肉制品的彈性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散無彈性、口感差的缺陷。

第四，可降低肉制品的成本

由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善風(fēng)味，所以在添加骨素的情況下，適當(dāng)增加輔料的投放量，既可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，又可降低肉制品的成本。

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骨素內(nèi)含有骨膠蛋白

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