悶爐烤鴨,悶爐烤鴨批發(fā)
成都悶爐烤鴨--相傳烤鴨之美,系源于名貴品種的北京鴨,它是當(dāng)今世界至優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說,這一特種純白京鴨的飼養(yǎng),約起于千年前左右,是因遼金元之歷代帝王游獵,偶獲此純白野鴨種,后為游獵而養(yǎng),一直延續(xù)下來,才得此優(yōu)良純種,并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經(jīng)繁育一鳴驚人。
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成都悶爐烤鴨,原理技藝及特點(diǎn):
燜烤鴨子之前,先將秫秸等燃料放進(jìn)爐內(nèi)點(diǎn)燃,使?fàn)t膛升高一定溫度,再將其滅掉,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。由于這種方法的特點(diǎn)是鴨子“不見明火”,在烤的過程中,爐內(nèi)的溫度先高后低,溫度自然下降,火力溫而不烈,空氣濕度大,因而鴨子受熱均勻,油脂水分消耗少,皮和肉不脫離。烤好的鴨子成品呈棗紅色,烤鴨表面沒有雜質(zhì)。外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,口味鮮美。成敗的參考標(biāo)準(zhǔn),是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣,很暄騰”,這種烤鴨技藝已經(jīng)分別申請了北京“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。
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